W Toskanii byliśmy dwa razy. I w trakcie obu wizyt wzięliśmy udział w tak zwanym Wine Tour po winnicy, w której mieszkaliśmy. Nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie fakt, że przyjeżdżając jako totalni amatorzy wina, wyjeżdżaliśmy już z jakąś wiedzą. Taką, dzięki której potrafimy wybrać dobre wino i pić je z przyjemnością, bez krzywienia się. A jeśli tak jak my, lubicie w jesienne wieczory zanurzyć się w świat ulubionej książki z lampką wina, to jest to idealny moment na to, by się czegoś nauczyć i sięgnąć po pyszne, toskańskie wino – Chianti Classico.
Zanim zaczniemy, to musimy wspomnieć, że żadni z nas znawcy wina. Jesteśmy totalnymi amatorami, którzy pokochali smak Toskanii – dosłownie. Mamy nadzieję, że Wy również pokochacie! Specjalnie, na potrzeby tego artykułu, nagraliśmy na dyktafon wszystko to, co słyszeliśmy na oprowadzaniu po całej winnicy. I w taką samą wędrówkę weźmiemy Was dzisiaj.
Zanim napijemy się wina…
To trzeba zebrać winogrona. Produkcja Chianti Classico jest wymagająca, dlatego każda winnica musi przestrzegać kilku ważnych aspektów w kwestii zbioru winogron. Fattoria Viticcio to winnica jakich w Toskanii wiele. Średniej wielkości rodzinny biznes, gdzie łącznie przy całej produkcji pracuje 17 osób.
W takich miejscach w większości wszystko robione jest ręcznie, dlatego trzeba pamiętać o kilku bardzo ważnych rzeczach, takich jak:
- nie wolno spryskiwać upraw środkami chemicznymi;
- winogrona z krzaków zrywane są pojedynczo, po to, żeby móc je wyselekcjonować, a jednocześnie ich nie zniszczyć;
- dla produkcji wina bardzo ważna jest skórka winogrona, która przy takim procesie nie jest uszkadzana. Zwiększa to koszta produkcji, ale uzyskuje się lepszą jakość;
- każdego roku zmienia się nasadzenie alejki, w której zasadza się winogrona. Ma to na celu użyźnienie gleby, pozwala się jej odpocząć, staje się dzięki temu bardziej wydajna. I tak, w miejscu, w którym w tym roku mamy przejście między krzewami, za rok będzie zasadzony winny krzaczek.
Skąd wiadomo, że winogrono jest dobre?
Jak widzicie na zdjęciach, na końcu każdej alejki zasadzone są piękne czerwone róże. Kiedyś ich znaczenie było dużo większe niż teraz. Z racji tego, że jest to bardzo delikatny kwiat, był on jako pierwszy atakowany przez różnego rodzaju szkodniki. Toteż widząc chorą różę, można się było przygotować i zwalczyć szkodnika, zanim uszkodził winorośl.
W dzisiejszych czasach, pełnią one tylko funkcję dekoracyjną, w walce ze szkodnikami używa się innych narzędzi. A są nimi między innymi małe brązowe tabletki, produkowane przez niemiecki koncern BASF. Jeżeli się dobrze nie przyjrzycie, możecie wogóle na nie nie zwrócić uwagi, ale wiszą one przy każdym rzędzie. W każdym z nich znajduje się „magiczny” środek chemiczny, którego szkodniki strasznie nie lubią i zostawiają winogrona w spokoju.
Co z winogronem po ich zebraniu?
Po zebraniu i wyselekcjonowaniu winorośli trafiają one do mniejszych dębowych beczek o pojemności 225 litrów. Beczki te kupuje się we Francji i mają one wielki wpływ na smak wina. Wino z nieużywanych, świeżych beczek jest pełne w smaku, z mnóstwem aromatów, ciemniejsze i gładsze. W miarę upływu czasu drewno z beczki nie wpływa tak pozytywnie na trunek, zwyczajnie w świecie się zużywa. Wino z takich okazów jest bardziej płaskie w smaku, lżejsze i bardziej kwasowe.
Po leżakowaniu w mniejszych sztukach wino trafia do potężnych beczek, które mają już ponad 50 lat. W większości są one w posiadaniu winiarni od początku jej istnienia, najstarsze jakie widzieliśmy datowane były na początek XX wieku. W tych beczkach, w przeciwieństwie do poprzednich, wino nie zyskuje na smaku. Służą one do mieszania win z różnych szczepów winorośli. Tak jak w małych beczkach, wino z winogron Sangiovese i Merlot leżakuje osobno, tak w dużych beczkach jest ono mieszane, tam smaki się łączą. Wino w tym czasie ma wyrównać balans, zmiana smaku zaszła wcześniej, w świeżych mniejszych beczkach.
Wino Chianti i jego rodzaje
Wina Chianti Classico, są produkowane w jednym miejscu na ziemi – w części Toskanii rozciągającej się między Florencją, a Sieną. Są one oznaczone symbolem D.O.C.G. – Denominazione di origine controllata e garantita. Jest to oznaczenie pochodzenia stosowane dla artykułów spożywczych, głównie wina. Widząc taki symbol na butelce możecie być przekonani o jego oryginalności. Chianti Classico to jedne z najstarszych stowarzyszeń winiarskich we Włoszech. Ma ono wielkie tradycje i przy jego produkcji trzeba trzymać się wielu zasad. Dla przykładu, trzeba używać korka i nie można zmienić kształtu butelki. Wszystkie butelki wina z tej organizacji mają jeden kształt!
Żeby wino mogło się tytułować Chianti Classico musi spełnić jeszcze jeden ważny warunek – w swoim składzie zawierać minimum 80% zawartości szczepu winorośli Sangiovese. Szczep ten pochodzi z regionu Chianti i daje wina o rubinowo-czerwonym kolorze.
Co ciekawe, wino Chianti Classico nie nadaje się do zbyt długiego leżakowania. Po upływie kilku lat zaczyna tracić ono na walorach smakowych. W piwniczce winnicy były butelki datowane na lata 30 XX wieku, więc smakowałoby nie przymierzając, jak stary dobry Komandos (pozdrowienia dla tych, którzy mieli w swoim życiu niezbyt chlubny etap picia tanich win 🙂 ).
Przejdźmy do rodzajów:
1. Chianti Classico
Podstawowe Wino Chianti. W składzie ma 98 % szczepu Sangiovese i 2 % francuskiego Merlota. Czas leżakowania to minimum 12 miesięcy, w tym 6 miesięcy w mniejszych dębowych beczkach (z reguły używa się tych bardziej zużytych, nowe służą droższym winom), 4 miesiące w wielkich beczkach i 2 miesiące w butelce. Wino idealne do makaronów, świeżego sera, salami. Nie pasuje do czerwonego mięsa, jest zbyt delikatne, mało złożone w smaku.
Wino, które piliśmy to Viticcio Chianti Classico, które niestety nie jest dostępne w Polsce. Ale znaleźliśmy dla Was inne – Chianti Classico Fattoria di Felsina, które również mieliśmy okazję spróbować w Toskanii i które możecie kupić tutaj.
2. Chianti Classico Riserva
Pośredni poziom. To wino to mieszanka szczepów 90% Sangiovese, 5% Merlot i 5% Syrah. Te wina leżakują dłużej – 24 miesiące. W tym 12 miesięcy w świeżych dębowych beczkach i 4 miesiące w butelce. Chianti Classico Riserva to wino o głębszym smaku, bardziej dębowe, ciemniejsze w kolorze. Wino zdecydowanie bardziej wyszukane, pasuje do bardziej wyrazistych serów, czy mięsa z dzika (kultowe danie w Toskanii – dziczyznę dostaniecie w każdej knajpce).
Tego wina niestety również nie dostaniecie w Polsce, ale mamy dla Was kolejny zamiennik – Ruffino Chianti Classico Riserva Ducale (wino, które pija rodzina Soprano!)
3. Gran Selezione Chianti Classico
Najwyższy stopień jakie może uzyskać wino Chianti. Stworzone w 100% ze szczepu Sangiovese. Winogrona do tego trunku pochodzą z pojedynczej najlepszej winnicy, na szczycie wzgórza, gdzie gleba jest żyźniejsza. Do produkcji Gran Selezione używa się starych krzaków winorośli, a nie tych jednorocznych, o których pisaliśmy na początku artykułu. Najstarsze krzewy datuje się na ponad 40 lat. Przez swój wiek rośnie na nich dużo mniej winogron, ale są one dużo lepsze jakościowo. Starsze korzenie pobierają dużo więcej składników odżywczych z gleby.
Przy produkcji 250 tysięcy butelek rocznie (w Fattoria Viticcio) tylko 13 tysięcy z nich to Gran Selezione. Co ciekawe, produkcja tego wina nie przebiega co roku. Jeśli trafi się zły rok pod względem pogody i winogrona nie będą wystarczająco dobre, to nie będzie z czego zrobić tego wina.
Okres leżakowania Gran Selezione to minimum 30 miesięcy, z czego 18 miesięcy w nowiutkich francuskich dębowych beczkach, potem wlewamy do wielkich beczek na 8 miesięcy, a na koniec 10 miesięcy leżakowania w butelce. Wino to jest wybitnie głębokie w smaku, bardzo złożone, o ciemnej barwie. Charakterystyczne dla długo leżakowanych trunków jest to, że po zamieszaniu w kieliszku zostawiają takie „łezki”. Wino bardzo powoli opada na dno szklanki. Najlepszą parą dla Gran Selezione jest czerwone mięso.
My swoje Gran Selezione przywieźliśmy w maju prosto z Włoch. Wciąż czeka na okazję do otwarcia, a dla tych, którzy chcieliby kupić wino w Polsce, proponujemy Vignamaggio Gran Selezione.
A na koniec…
Montaż wideo się niestety nie udał, ale spokojnie – jest w trakcie! Póki co, łapcie kilka kadrów z winnicy:
